人類非常關(guān)注“吃”的問題。作為生命體，人與外界環(huán)境之間的交流主要通過兩個渠道：一個是呼吸，環(huán)境中的氣體在呼吸道與人體進行交換，這是須臾不可離開的部分；另一個就是消化道，人需要間斷攝入食物和水以滿足身心需要。前者雖然極端重要，但可控性較差：我們可以選擇在室內(nèi)或者室外約會，也可以選擇喝茶或是咖啡，但我們很難選擇吸或者不吸此時此地的空氣。從某種角度來說，富商巨賈、王侯將相與當(dāng)?shù)貙こＨ诉€是同呼吸的。通常來說，人們對自己可以掌控的部分往往關(guān)注會更高。故此，公共場所禁煙要比治理大氣污染更易得到共鳴和推行；而關(guān)于“這個吃還是不吃”，“吃哪個更好”的問題，人們就更關(guān)心了。加之我國近年來食品衛(wèi)生領(lǐng)域狀況頻發(fā)：從奶粉、地溝油到瘦肉精香腸、從轉(zhuǎn)基因作物、人造雞蛋到鎘污染大米，熱點層出不窮，人們那根緊繃的神經(jīng)已經(jīng)快到張力的極限，往往一點點風(fēng)吹草動就會引起軒然**。

    這種高度關(guān)注是一件好事。在媒體和公眾的關(guān)注下，無良食品商家才會有所忌憚，我們的餐桌也會更安全。去年有報道稱市面上部分血豆腐有重大質(zhì)量問題，某些無良商家在血豆腐的消瘦和流通過程中加入甲醛以使血豆腐看上去色澤和彈性更好，更有甚者在制作血豆腐的時候就使用了甲醛等多種有毒添加劑。甲醛這種臭名昭彰的致癌物已經(jīng)在多個領(lǐng)域為大家熟識了，居室裝修，家具、地板膠粘劑造成的室內(nèi)空氣污染已引起了很多人的重視。故此提醒大家在食用血豆腐之前需提高警惕。

    不過近來另有一則關(guān)于血豆腐、血制品食物甚至肉類的傳言在網(wǎng)上流行，很多人以此警告大眾素食。流言稱：

    “市場上能夠買到的肉類當(dāng)中，都發(fā)現(xiàn)有一種叫做”膍毒“的毒素在里面，這種毒素在動物被宰殺痛苦恐懼時，由于情緒的**所釋放的。”

    “動物看到其他的動物死亡、自己竭力掙扎求生失敗之際， 血液內(nèi)的激素水平（特別是腎上腺素）急劇改變。這些大量的激素留存在肉里，人吃后自己的纖維組織中毒。”

    原來動物的恐懼和怨恨也可變成毒素并被我們吃下去，事實果真如此嗎？

    要搞清楚這個問題，我們需要弄清楚以下幾點：第一，動物宰殺的過程是怎樣的？是否會產(chǎn)生強烈恐懼等情緒？第二，強烈恐懼等**會給動物體帶來哪些變化？第 三，上述變化在動物死亡后是否長期留存？第四，人類的消化系統(tǒng)對食物的處理過程是怎樣的？只有解決了上述四個問題之后，我們才能對人類食用這些動物的肉或者血制品后是否會有中毒等不良反應(yīng)作出結(jié)論。

    我們先來看看以生豬為代表的常見食用肉類動物宰殺過程。我國目前已采用規(guī)?；i屠宰工藝。簡單來說，就是將檢疫合格、停食靜養(yǎng)并洗凈的生豬趕進屠宰通道 （期間禁止腳踢棒打），用電流擊昏生豬，在擊暈后10秒內(nèi)開始放血，放血后的豬屠體經(jīng)過清洗、去皮、去毛、去除內(nèi)臟、劈半后冷卻保存。我國《生豬屠宰操作規(guī)程》已關(guān)注了宰殺動物的相關(guān)福利，電流擊暈的過程較之我們印象中的屠戶鋼刀要顯得文明許多。不過在此過程中也會有某些意外情況，例如被擊暈的豬中途醒來 等等，且不排除生豬在進入屠宰通道時受到某些精神或生理**。所以就實際情況而言，屠宰動物在被宰殺的過程中的確可能產(chǎn)生例如強烈恐懼等情緒，某些情況下 還可能遭受強烈痛苦。落后的屠宰方式則更是如此。
 

    在實行“人性化屠宰”的前提下，生豬遭受的**和痛苦較小，而肉質(zhì)也的確與此有關(guān)。生豬在被宰殺并放血后，肌肉失去了有效氧供，細(xì)胞內(nèi)無氧酵解增 加，ATP減少，乳酸等代謝產(chǎn)物積聚，局部PH值降低。PH值降低和鈣離子解離進入胞漿導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性和收縮僵硬，肌肉水分滲出，從外觀上看，豬肉變得色淺。如果在宰殺過程中生豬受到強烈**，上述生理過程將有某些相應(yīng)變化。我們已經(jīng)知道，應(yīng)激狀態(tài)下的機體會分泌一些激素，主要為腎上腺素、胰高血糖 素、糖皮質(zhì)激素、血管緊張素以及抗利尿激素等等。這些激素的主要作用在于收縮血管，興奮心肌，保持體內(nèi)水分，提高代謝效率。一旦屠宰動物體內(nèi)應(yīng)激激素分泌 增加，宰殺后肌肉的無氧酵解速率會大大加快，PH值迅速下降，肉質(zhì)快速酸化形成所謂PSE肉。PSE是Pale（蒼白）、Soft（柔軟）、 Exude（滲出）三詞的縮寫，PSE肉色澤蒼白，保水性差，滴水多，松軟易碎且嫩度降低，故影響口感。但PSE肉并非不能食用，在一些生香腸加工時還可 能用到。

    那么應(yīng)激激素在動物死后是否會在肌肉、血液內(nèi)大量留存呢？首先我們來看激素的種類和性質(zhì)。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可大體將激素分為四種：① 胺類激素（腎上腺素、甲狀腺 素等屬于此類）；② 多肽及蛋白質(zhì)類激素（胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等屬此類）；③ 類固醇激素（糖皮質(zhì)激素、性激素等屬于此類）；④ 脂肪酸類激素（前列腺素等屬此類）。腎上腺素、胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等應(yīng)激激素可溶于水，糖皮質(zhì)激素等甾體激素通過與血漿蛋白結(jié)合后經(jīng)血液運送到靶器官起作用，故此放血后留存在肌肉中的這些激素含量少到可忽略不計。腎上腺素、肽類等游離態(tài)激素在血液中保留的時間較短，在幾分鐘或幾個小時內(nèi)就被酶降解或排出體 外；類固醇激素血液存留時間相對較長，可達數(shù)小時至幾天。故此擔(dān)心肉類中含有某種因恐懼產(chǎn)生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留時間也不長，更何況我們在食用血液制品前還要經(jīng)過加熱等能破壞分子活性的工序，所以擔(dān)心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。

    最后我們來看人體消化系統(tǒng)的工作流程。實際上消化系統(tǒng)是一個曲折的管道，食物在管道內(nèi)一直向前，途中與消化液混合，營養(yǎng)物質(zhì)被各種消化酶你切一刀我切一刀地處理過，然后才以各種方式吸收入血。如此進入血液的營養(yǎng)物質(zhì)，已經(jīng)不大能保持原有的風(fēng)貌了。而這些自腸道吸收的營養(yǎng)，還要首先經(jīng)過人體的化工廠——肝臟的處理才得以進入體循環(huán)。我們的肝細(xì)胞是清除、代謝激素的一把好手，故此即便肉類食物經(jīng)過清洗、加工、烹飪之后還殘留激素類“毒物”，到這里也基本被打掃掉了。

    解決了以上四個問題，我們最后來看看整個事情的來龍去脈：首先，屠宰部門對動物福利有了一定認(rèn)識，待屠宰動物是經(jīng)過電擊擊昏后放血死亡，所以產(chǎn)生恐懼等強 烈**的可能性在下降；其次，即便動物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應(yīng)激激素，這些激素的效用也只是會讓肉類變得質(zhì)量下降，而非變得有毒；第三，這些應(yīng)激激 素的作用和結(jié)構(gòu)已經(jīng)研究得比較清楚，他們在體內(nèi)的分布，代謝，儲存都有跡可循；最后，肉類和血制品食物經(jīng)過加工、加熱、烹調(diào)后已與生鮮時大為不同，吃進去 后更會受到各種消化液和消化酶的處理，以原形入血并發(fā)揮毒理作用的可能性幾乎不存在?，F(xiàn)在我們應(yīng)該清楚了：動物的恐懼和體內(nèi)由此而來的“毒素”是不會對我 們的飯桌安全產(chǎn)生什么威脅的，擔(dān)憂“吃下動物的恐懼”大可不必。對我們飯桌威脅最大的，還是我們?nèi)祟愖约?mdash;—買血豆腐的時候可要當(dāng)心了。