黃曲霉毒素在1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物的肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

    1、黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)

    遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉毒的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。

    2、黃曲霉毒素具耐熱性

    一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機(jī)溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

    3、食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性目前一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：

    （1）急性中毒：

    它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，無論對任何動物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。

    （2）慢性中毒：

    長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀

    （3）致癌性：

    黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，其致癌特點(diǎn)是：

    A 致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動物、家畜及靈長類等多種動物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；

    B 致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大1萬倍；

    C 可誘發(fā)多種癌，黃曲霉毒素主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。