亞硝酸鹽在自然界普遍存在。食物及飲水中常有一定量的硝酸鹽。當(dāng)硝酸鹽在某些情況下，如硝酸鹽還原菌（大腸桿菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣桿菌等）還原為亞硝酸鹽后，這時(shí)食物被食入后就可引起中毒。有人認(rèn)為其中毒量為0.3～0.5g，致死量為3g。

    病因及發(fā)病機(jī)理

    1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜貯存時(shí)間長(zhǎng)，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會(huì)明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。

    2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達(dá)到最高。同時(shí)與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關(guān)系。（如5%濃度的食鹽在37℃左右時(shí)所產(chǎn)生亞硝酸鹽濃度最高；如15％鹽水則無(wú)明顯變化）。因此腌制蔬菜在8天以內(nèi)，食鹽濃度在15%以下時(shí)，易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。

    3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中，存放過(guò)久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

    4、在一個(gè)時(shí)期內(nèi)，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜（未**變質(zhì)），但當(dāng)消化功能紊亂，胃酸濃度低下時(shí)，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時(shí)的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時(shí)亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。

    5、某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當(dāng)，時(shí)間過(guò)久，也會(huì)引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過(guò)程處理不當(dāng)，均能造成中毒。

    亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧更為敏感。

    臨床表現(xiàn)

    潛伏期，純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)20小時(shí)。

    中毒的一般表現(xiàn)為精神萎靡、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩躁不安、呼吸困難；伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

    本病的特征表現(xiàn)是青紫?？诖?、指甲和全身皮膚出現(xiàn)青紫。抽出的血液顏色呈深棕色，在空氣中振蕩后不轉(zhuǎn)為鮮紅，嚴(yán)重時(shí)神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。

    現(xiàn)場(chǎng)急救

    使患者處于空氣新鮮，通風(fēng)良好的環(huán)境中注意保暖。進(jìn)食時(shí)間短者可催吐。用筷子或其它相似物品輕輕**咽喉部，誘發(fā)嘔吐?；虼罅匡嫓厮材墚a(chǎn)生反射性的嘔吐。如病情嚴(yán)重，且中毒時(shí)間較長(zhǎng)者，應(yīng)速送到醫(yī)院進(jìn)行搶救。

    院內(nèi)急救，可根據(jù)病情進(jìn)行洗胃和導(dǎo)瀉。美藍(lán)溶液以25%葡萄糖溶液稀釋后緩慢靜脈注射（每千克體重用量為l～2毫克）必要時(shí)可重復(fù)應(yīng)用。維生素B12、輔酶A等也可應(yīng)用。大劑量維生C，也可收到好的療效。必要時(shí)應(yīng)吸氧，使用呼吸**，輸新鮮血或換血等治療

    預(yù)防措施

    1.加強(qiáng)對(duì)亞硝酸鹽的管理，不讓本品進(jìn)入集體食堂和家庭。

    2.不吃不新鮮的綠葉類蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等。

    3.改良苦井水，不喝隔夜的溫鍋水或溫罐水。

    4.咸菜必須腌制兩周以上再吃。

    5.市售豬肉顏色不正常時(shí)（可因施用過(guò)多亞硝酸鹽使紅色異常）不要買。